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來(lái)源：三聯(lián)美食

『昆明“醉云喃”餐廳制作美味菜品的食材?！?

作者 / 楊璐

【資料圖】

攝影 / 朱墨

昆明的春天是吃花的季節(jié)。 山坡的金雀花、含苞的棠梨花、杜鵑花、石榴花、芭蕉花次第變成餐桌上的美味。昆明人吃花，不是想當(dāng)然滿口芬芳的清高寡淡，而是油炸、醬爆、搭配肥膩紅燒肉。 本以為要到雨季菌子上市才是昆明美食的狂歡，沒(méi)想到春天的花草宴是另一番展示。

鮮花小宴

別處還在愉快地迎接春天的到來(lái)，昆明的花已經(jīng)開(kāi)完了一輪又一輪，報(bào)春的櫻花、桃花已經(jīng)過(guò)了花季，現(xiàn)在是滿城的綠樹(shù)，樹(shù)叢下、花園里則是色彩鮮艷的各種野花。也許是四季如春的緣故，冬去春來(lái)沒(méi)能讓昆明人有長(zhǎng)出一口氣的感慨，因?yàn)閷?duì)春天不敏感，對(duì)春天的吃也不若其他省份那么小心翼翼斟酌。

滇菜大師王黔生15歲就跟師傅解德坤學(xué)習(xí)廚藝，我想從他那里知道老昆明人春天的飲食習(xí)俗。 “如果非要講究云南春天吃什么，那就是吃花吧，金雀花、棠梨花，原來(lái)全家老小到山上去采，能吃的鮮花太多了?！蓖跚f(shuō)。

老昆明人王黔生眼中家常的吃花，看在外地人的眼中還是非常陌生和新奇，在昆明龐大的篆新菜市場(chǎng)上，當(dāng)季的鮮花和野菜整潔地沿路擺放，新鮮得仿佛帶著露珠一樣，一半以上我們都不認(rèn)識(shí)。有段時(shí)間，北京的云南餐館里最常見(jiàn)茉莉花，在昆明市場(chǎng)上也堆成小白山，遠(yuǎn)遠(yuǎn)就能聞到香氣，但茉莉花從前在云南一直是做茶的，最近十幾年才開(kāi)始吃，它不是理想的食材，太香了。

▲鮮花刺身葛根。鮮花和葛根冰鎮(zhèn)之后，佐著金桔油吃，清新潤(rùn)喉

真正入菜的鮮花，一路吃下來(lái)是似有若無(wú)的香氣、吸收其他食材的滋味，和或者嫩或者脆或者韌的口感相結(jié)合的美味。所以昆明人吃花，不是童話里森林妖精以鮮花蜂蜜為食的奇幻，也不是小說(shuō)中以花為食，身有異香的美女那種浪漫，而是用酸辣咸香，煎炒烹炸把浮在云端的風(fēng)雅，一下子拉入市井的嘈雜，讓?xiě)脩糜奈队X(jué)猛地醒過(guò)來(lái)，開(kāi)胃。

云南的老字號(hào)餐廳祥云會(huì)館的廚師陳生合擅長(zhǎng)做鮮花宴，他曾按照宴席的格式為我們做過(guò)一桌鮮花小宴。 首先是酸甜苦辣四個(gè)味碟， 熗香椿、木棉花熗雞、鮮花刺身葛根、滇醋花生。木棉花熗雞，外表油亮、黃里透紅，形式上同其他地方的涼拌雞差別不大，卻是汪曾祺夸贊過(guò)的昆明白斬雞技巧同木棉花的結(jié)合，調(diào)料也是特有的滇味做法；鮮花刺身葛根，用的是紫色的泰蘭、粉色的玫瑰和白色的葛根片，顏色鮮艷、味道清新。

熱菜的第一道是脆炸菊花， 艷黃的顏色奪人眼球。這道菜是陳生合的絕活兒，平時(shí)并不單做，只在宴席上營(yíng)造氣氛，所以他做這道菜時(shí)，年輕的廚師們圍了一圈來(lái)學(xué)習(xí)。炸過(guò)的菊花嚼起來(lái)又香又脆。

▲油炸菊花。鮮花小宴上最?yuàn)Z人眼球的菜肴

第二道叫下酒碟， 要求干香。陳生合設(shè)計(jì)的是蛋酥金雀花拼蜂蛹。金雀花是昆明春天常見(jiàn)的鮮花食材，它最好的搭配就是雞蛋，炸蜂蛹則是云南少數(shù)民族的傳統(tǒng)小吃。

下酒菜之后是一道茉莉花溜魚(yú)片， 本來(lái)以為是輔材茉莉花同魚(yú)片一起炒，沒(méi)想到茉莉花只點(diǎn)綴了小小兩朵在盤子的正中。作為地道的滇菜大廚，陳生合并不看好茉莉花這個(gè)食材，但是既然流行，他用這道魚(yú)片來(lái)向我們演示茉莉花的正確吃法。用泡茉莉花的水來(lái)炒魚(yú)片，陪襯其中，似有若無(wú)。

粗糧棠梨花和乳絲核桃花從食材上就是云南的特色。 粗糧棠梨花是用麥粒和應(yīng)季的棠梨花加青椒同炒，類似于家常紅三剁，這道菜必須加云南出產(chǎn)的甜醬油。陳生合告訴我們，甜醬油是滇菜不可缺少的調(diào)料，也是滇味的來(lái)源之一。它是在咸醬油的釀造工藝之后加入麥芽糖、茴香籽、八角、草果的提取物。

乳絲核桃花很費(fèi)工夫。 乳絲是云南特有的乳制品，只在大理和路南出產(chǎn)， 這些年很火，是用羊奶加酸發(fā)酵而成，平時(shí)切成薄片，煎成兩面黃，乳香濃郁，敏感的人還能吃到淡淡的膻味。做這一道菜時(shí)，乳絲要現(xiàn)在油里炸成金黃色。核桃花是大理漾濞核桃的副產(chǎn)品，像長(zhǎng)長(zhǎng)的細(xì)藤條，又硬又柴，很難入味。所以陳生合告訴我們，這道菜要炒得有滋有味，除了在油里加蒜外，必須加上宣威火腿絲，用炒出的火腿油掛在核桃花上增香增味。

最后一道湯是汽鍋雞， 因?yàn)槭谴禾欤钆涞氖乔鍩釢?rùn)燥的菊花。汽鍋雞要是閹過(guò)的母雞。母雞長(zhǎng)到一斤多的時(shí)候，用特制的工具把卵巢取出，因?yàn)槿鄙偌に兀u肉比較肥嫩，再養(yǎng)兩三年殺掉，去掉雞背、雞脖、翅尖、小腿，取8～12塊肉擺入建水紫陶燒制的汽鍋中，蓋上蔥姜，蒸6小時(shí)。雞湯全部是蒸雞肉的水蒸氣凝結(jié)而成，表面是一層晶瑩的雞油，下面是清澈見(jiàn)底的湯汁，菊花在出鍋時(shí)撒入，高溫瞬間燙熟，保持嫩黃的顏色和脆爽的口感。云南人愛(ài)藥膳，從前在汽鍋雞里添加三七，可是三七微苦，雞肉和雞湯都會(huì)有苦味，現(xiàn)在是把三七粉倒在湯匙里，再舀雞湯吞服。

▲春天的汽鍋雞搭配的是清熱潤(rùn)燥的菊花

鮮花的清淡吃法

一桌鮮花小宴，讓我們粗粗窺見(jiàn)昆明人吃花的情形，要想吃明白，還得細(xì)細(xì)探究。 木棉花熗雞一下子就吸引了我，吃了再吃。

棠梨花是此時(shí)昆明最常見(jiàn)的鮮花食材。 它的花期長(zhǎng)，從料峭的早春二月一直開(kāi)到四月，漫山小白花，煞是好看，可吃它們的時(shí)間卻很緊迫，一定要含苞待放的時(shí)候，從花骨朵到小白花，大約只給了食客一周時(shí)間。棠梨花的花苞只有四川花椒一樣大小，一簇簇的嫩綠色，隱約看到包在內(nèi)里萌芽的白色，清肺潤(rùn)喉，可如果不經(jīng)過(guò)處理就生食，會(huì)有一點(diǎn)點(diǎn)澀味。

▲油炸過(guò)的椰蟲(chóng)夾在玫瑰花中，口感豐富

粗糧棠梨花是傳統(tǒng)做法，陳生合告訴我們，從前窮，老太太們用這種咸香的方法炒來(lái)最好下飯。如今為了吃到棠梨花苞的清爽，滇高會(huì)所的滇菜大廚董超宇為我們做了一道涼菜。棠梨花首先焯水去澀，然后用白糖、辣椒油等調(diào)汁拌勻。其中辣椒油亮點(diǎn)，香而不燥，能曾味卻不壓住食材本味。

玫瑰恐怕是云南最廣為流傳的花朵食材，在昆明附近的安寧市種植有大量食用玫瑰，而每一個(gè)來(lái)過(guò)云南的人幾乎都要以玫瑰做餡的鮮花餅作為禮物分贈(zèng)親友。陳生合告訴我們，從法國(guó)傳教士把玫瑰引種到云南，玫瑰就以各種形式加入到餐飲行列。

民國(guó)時(shí)期的老昆明人最愛(ài)喝玫瑰升酒，就是用白酒加玫瑰花瓣發(fā)酵蒸餾成的，陳生合如今用它來(lái)做菜調(diào)味。 玫瑰跟蜂蜜或白糖搭配，可做成玫瑰糖醬，芥菜頭加入玫瑰醬腌制，是云南名產(chǎn)玫瑰大頭菜。普通人家早就用玫瑰糖來(lái)做包子餡，像是鮮花餅的家庭版。已經(jīng)失傳的昆明百年老店合香樓早就用玫瑰花瓣和糖、油做餡，制作時(shí)令性的酥皮點(diǎn)心，老昆明人傳說(shuō)，那是過(guò)了花季要被食客們盼望一年的美食。

可食用的玫瑰比觀賞玫瑰的顏色要淡，香味也不濃烈，入口略有澀味。陳生合設(shè)計(jì)了兩種極端的方法來(lái)吃玫瑰的本味。鮮花小宴上的刺身，不是為了應(yīng)景鮮花的主題。昆明的春天又干又曬，沒(méi)一會(huì)兒的工夫就會(huì)口干舌燥，把玫瑰花和高黎貢山上的葛根切片放在冰塊上，佐著一種酸甜咸而有橘香的調(diào)味油吃進(jìn)嘴里，立刻冰涼潤(rùn)喉。

手拿玫瑰花莖整朵吃下，也可以做得不單調(diào)乏味，陳生合為每朵花蕊里加入了椰蟲(chóng)，對(duì)于沒(méi)有吃蟲(chóng)習(xí)慣的外省人來(lái)說(shuō)猶如一次吃的冒險(xiǎn)。椰蟲(chóng)來(lái)自景洪市遍種的椰樹(shù)，把生病將死的椰樹(shù)砍倒，里面一定有拇指粗大的椰蟲(chóng)。不過(guò)每一棵被砍倒的病樹(shù)上只能找到一到兩個(gè)椰蟲(chóng)，所以這種食材很稀少。 椰蟲(chóng)的口感可以跟蠶蛹比較，但蠶蛹的肉帶渣，椰蟲(chóng)的肉卻細(xì)膩如漿。把椰蟲(chóng)先用水煮，固定里面的蛋白質(zhì)，然后在油鍋里炸香，外面再掛一層薄薄的酸甜汁。用玫瑰花包裹在外面，視覺(jué)上不再驚悚，口感也是一片新天地。

鮮花的濃艷吃法

如果是清淡的涼菜，昆明人的吃花只是餐桌上的小品，煎炒烹炸的濃艷吃法才讓鮮花成為春天飲食里的主角。王黔生告訴我們，吃花在云南是少數(shù)民族的傳統(tǒng)，瀾滄江邊的拉祜族就是一個(gè)以花為食的民族。苗族有采花山，納西族認(rèn)為開(kāi)白花的植物是滋補(bǔ)品，大理的深山里生產(chǎn)白杜鵑花，是白族人愛(ài)吃的花材。少數(shù)民族的傳統(tǒng)食材進(jìn)入到煎炒烹炸的序列，又與滇菜的形成有關(guān)。滇菜大師董超宇告訴我們，明清兩朝，漢族人大量遷徙到云南，他們帶來(lái)各自家鄉(xiāng)的烹飪方法，又只能因地制宜用本地的食材，還受到少數(shù)民族的影響，到了民國(guó)初年，滇菜成熟，汽鍋雞、過(guò)橋米線、叉燒宣腿等名菜已經(jīng)傳到了省外。

董超宇一道拿手菜叫 落花醉魚(yú)，名字取自香格里拉的一個(gè)奇觀。 董超宇告訴我們，在滇西北的迪慶高原上，帶有輕微毒性的杜鵑花落入湖泊、被魚(yú)吃掉后，魚(yú)就像酒醉一樣浮上水面，露出魚(yú)肚白，要麻醉一段時(shí)間才能恢復(fù)。這道菜里用的花是白族人愛(ài)吃的大白花杜鵑。大理的深山原野里，生長(zhǎng)著五顏六色的杜鵑花，但是白族人認(rèn)為杜鵑花的顏色越深，毒性越大，每年4月份盛開(kāi)的大白花杜鵑，因?yàn)榛ㄉ珴嵃住⒒ǘ浯T大、花瓣肥厚而成為白族的食材，在招待客人和婚喪嫁娶的宴席上很常見(jiàn)。

▲落花醉魚(yú)。白杜鵑花和魚(yú)片煮成的酸湯

大白花杜鵑家常的吃法是跟蠶豆米煮湯，或者跟臘肉、火腿、鮮肉一起炒，還可以加鹽和白酒做成腌菜。董超宇用酸木瓜、梅子醋、泡椒和蒜加高湯一起煮成酸湯，把野生江魚(yú)帶皮去骨切成薄片，跟經(jīng)過(guò)去澀處理的大白花杜鵑一起涮熟。大白花杜鵑的口感可以想象成切成半透明的筍片，又薄又肉又有韌性。

黃綠色的金雀花也是昆明市場(chǎng)上時(shí)鮮的食材。 陳生合告訴我們，它長(zhǎng)在向陽(yáng)的山坡的藤條上，藤上有刺，摘起來(lái)不容易。在清代的《養(yǎng)小錄·餐芳譜》里記載：“金雀花，摘花，湯焯，供茶，糖醋拌，作菜甚精?！崩ッ魅说膫鹘y(tǒng)里它是雞蛋最好的搭檔。除了陳生合鮮花小宴里裹雞蛋液炸的蛋酥金雀花，還可以把生的金雀花剁碎同蛋液混合起來(lái)攤雞蛋。

我不信金雀花加雞蛋的單調(diào)搭配，又在一家餐館里找到一道金雀花蒸肉餅，是用金雀花攪在肉餡里，放進(jìn)汽鍋里蒸熟。因?yàn)檎舻脮r(shí)間久，肉餅輕輕一碰就松散開(kāi)，漂浮在清透的肉湯里，撈出一塊品嘗，肉香味太重了，完全蓋住了金雀花的滋味和口感。

▲金雀花同雞蛋是最佳搭檔

在昆明當(dāng)?shù)睾苁軞g迎的一家名叫“農(nóng)夫菜坊”的家常菜館里，石榴花和芭蕉花的做法徹底擊碎了我對(duì)吃花的詩(shī)意想象，兩種花都用最重口味的醬爆，紅里透黑，從顏色上跟春天相差太遠(yuǎn)了。廚師長(zhǎng)告訴我們，為了防止花粉過(guò)敏，新鮮的石榴花必須在水里漂兩個(gè)小時(shí)以上，還要焯水去除澀味。處理后的石榴花是肉黃色的，還會(huì)帶有些微的澀味，所以加入韭菜和辣椒炒，石榴花的口感出人預(yù)料，是脆硬的，吃起來(lái)近似于一種脆筍。芭蕉花的外形像放大了的荷花花苞。廚師長(zhǎng)告訴我們，它的澀味是花中之最，必須加白醋浸泡。處理好的芭蕉花切成條狀泡在水里，除了加韭菜、辣椒、火腿醬爆之外，前些年昆明流行的吃法是跟軍用紅燒肉罐頭一起燉，讓芭蕉花充分吸收油脂和肉香。

在家常菜館里，核桃花和棠梨花也有更多的做法，廚師長(zhǎng)告訴我們， 核桃花最好的吃法一定是跟火腿、臘肉或者鮮肉炒，讓核桃花掛上油香。 此外，還可以將核桃花浸到加了花椒粉的蛋糊里油炸。棠梨花除了加甜醬油的炒法，還可以同腌菜一起炒。腌菜是昆明本地做法，把大苦菜煮水，然后真空悶。棠梨花炒腌菜中還可以加入韭菜和火腿絲，又是一種咸鮮香入味下飯的日常餐食。